Das bedeutet doch aber, das ich einen Block erschaffen könnte, den ich mit genau einer Transaktion selbst fülle, diesen dann löse und die 25 BTC kassiere, oder?
Also quasi 1 überweisung selbst durchführe, diese dann in einen Block aufnehme, den Durchrechnen lasse und damit dann einen Block gelöst hab, der mir 25 BTC bringen würde...

Das ist korrekt,
nur ändert das ja nichts daran, daß Du, um diesen Block zu erstellen, erstmal den entsprechenden Hash finden musst, dessen Difficulty hoch genug ist und der es Dir somit erst erlaubt, einen solchen Block zu erstellen.
Es wird ja nicht leichter einen Block zu finden, wenn er nur wenige (oder garkeine) Transaktionen enthält
und umgekehrt wirds auch nicht schwerer, wenn er viele Transaktionen enthält, die Difficulty ändert sich dadurch nicht.