blockchain.info хорош тем, что хранит приватные ключи пользователя в зашифрованном виде. Расшифровка и использование ключей для формирования транзакций происходит принципиально только на клиентской стороне, в браузере или на смартфоне.

А биржа должна пересылать битки между клиентами и в свой доход. Для этого надо полноценно владеть битками, а следовательно хранить приватные ключи. Зашифрованно или нет - уже не столь важно. Можно попробовать заморочится с m-из-n транзакциями, но пока никто не смог сделать практичную биржу на этом.