Да, если нет необходимости идентифицировать отправителей. Если такая необходимость есть - всё так же, как с обычными адресами: каждому отправителю (плательщику) нужно давать разные длинные адреса. Но это можно сделать один раз.
или один адрес пополнения для всех скажем для биржи
Ни в коем случае (см. выше). Биржа не сможет идентифицировать отправителей.
а нельзя ли к транзе на длинный адрес отправителю добавлять какую то инфу шифрованную, которую может расшифровать только владелец длинного адреса получателя?
например логин/номер аккаунта. или ещё какой комментарий к переводу
например ID товара на оплату которого идёт этот платёж и адрес доставки ) и всё зашифровано для сторонних наблюдателей.