А что у такой транзакции можно поменять?
Например сумму денег можно изменить? или получателя?
Можно. "Вход" должен быть тот же, с увеличенным серийником. Другие "входы" и "выходы" могут быть изменены.Например сумму денег можно изменить? или получателя?
Зачем ещё это может понадобиться?
Когда есть доверие к отправителю и заранее неизвестна общая сумма перевода. Например, я собираю бутылки на улице. Наполнил сумки и отнёс в приёмный пункт. Пункт вещает транзу на стоимость бутылок, анлокнутую до момента закрытия, например. Я приношу ещё бутылки и пункт увеличивает сумму. К концу дня транза становится окончательной и я могу потратить битки на буханку хлеба и сырок. 
Смысл в том, что только одна транзакция попадает в блок и только за неё надо платить комсу.