Можно продать на маркете по текущему курсу, можно выставить ордер на продажу по нужному Вам курсу и ждать, а можно запросить конвертацию, тогда через неделю (7 дней) система выплатить вам STEEM по средне недельному курсу, но отменить эту операцию нельзя.

Средне недельный курс вычисляется на основе информации, которую публикуют первые 19 заверителей (witnesses) http://steemd.com/witnesses