На биржах пользователи друг другу продают биткоины по той цене по которой захотят а в обменниках цену выставляет обменник какую сам захочет и потом сам продает с выгодой для себя на бирже.
Ну всё же как бы обменники не хотели цену задрать, цена не берётся с потолка и привязана к ценам на бирже пусть и с очень даже неплохой комиссией, ибо им потом действительно нужно будет продавать обменные битки на биржевых торгах.