Курс устанавливается либо на рынке, либо с помощью механизмов принуждения, либо комбинацией этих способов. Биткоин торгуется на рынке, других механизмов для него нет. Фиат торгуется на рынке плюс государства когда надо держат его силой. Вы не государство чтобы принуждать всех играть по вашим правилам если они могут этого избежать, а на честном слове финансы не работают.