Si parte de los mineros desertan (lo harán primero los menos rentables) la dificultad bajará y, por tanto, el resto de los mineros se reparten lo mismo entre menos, por lo que ingresarán más. Es decir, hay escenarios en los que el número de mineros baja (se reduce la potencia de minado) pero siempre habrá algunos a los que les resultará rentable seguir minando.
¿Y podrían hacer frente al mayor número de transacciones que se realizan en el blockchain?
Sí, sin problema.
Como ha dicho LuisCar, si se están encontrando los bloques demasiado rápido, la dificultad aumenta automáticamente. De la misma manera, si se están encontrando los bloques demasiado lento, la dificultad disminuye automáticamente.
En cualquier caso, la red ajusta automáticamente la dificultad para que siempre se encuentre un bloque cada 10 minutos de media. De esta manera, la capacidad máxima de la red en tramitar transacciones es constante.