Я не думаю что магазы будут заниматься такой ерундой и следить за рынком, чтобы повыше слить свои биточки. В Японии сеть магазинов которая принимает битки работает через местную биржу которая и проводит все операции с бтс, а магазы получают фиат.
Ну да как вариант, если биржа на себя все риски берет от перепадов курса, то тогда действительно может дело в скорости транзакций или еще в чем то.