Сейчас не знаю как, но в 13 году когда хакали биржу, админ говорил что у них холодных кошельков несколько. И в каждом из них равный баланс держится.
Если не ошибаюсь то битковых кошельков было 5 или 7.

Как дела обстояли в последние время я не знаю.
По форкам думаю примерно так же, если уж распределяли средства по холоду, то наверно по одной схеме.

Потому что как минимум это все можно автоматизировать.
Да и не раз видел как с горячего кошелька биржи постоянно улетала сумма как только она привышала 700 битков, и на кошельке оставалось около 50 монет. Что дает мысль думать что эти переводы все были автоматические по каким то лимитам.