Например у клиента на момент краха лежал 1 биткоин. На тот момент по курсу это было допустим 2.5к у.е. Значить и вернуть ему в Биткоинах на сумму 2.5 у.е. Все честно. Остаток от 1 Биткоин пойдет на возврат средств тем у кого было в фиате.
А если курс упадет на момент восстановления до 2к за btc -- вы ведь предложите брать курс на день открытия? "Все честно."