Вопрос, если вы утверждаете, что на бирже будет ввод и вывод фиата, почему не зачислить держателям фиата на баланс именно фиат, а не набор из крипты?
Таким образом мы получим свой процент депозита "как все". А крипту вы продадите уже сами, еще до открытия биржи к примеру.
Это как альтернативный вариант к предложению про "усредненный курс".

У фиатчиков в данный момент есть всего 2 недовольствия:
1. Риски просадки курса, так как нам начислят крипту по околопиковой цене, по которой мы ее обратно не продадим.
2. Недополученая прибыль.

И если на второе еще можно как-то закрыть глаза, то от первого вололы дыбом встают, ибо потери будут огромными.
В противовес у держателей крипты будет и солидный процент их крипты (курс же вырос, процент возврата средств тоже выростет), и курс на руку + бонусный биткоин кеш.