С безопасностью. Если scriptPubkey состоит из N байтов (что внутри неважно, 0 < N < 72), то я scriptSig
сделаю из одного байта со значением N и после конкатенации результирующий скрипт будет
в стек класть сам scriptPubKey - то есть я таким образом могу потратить любой чужой выход

Вот тут есть наша с theymos (это владелец этого форума) дискуссия
https://bitcoin.stackexchange.com/questions/29754/history-behind-the-scripting-language-in-bitcoin