Да может и не пойти. Представим Вы держатель крупной суммы btc . При его падении у Вас будет два варианта зафиксироваться и выйти в usd или купить эфир и тем самым сохранить ценость портфеля. Хотя бы теоретически. Думаю что многие выберут второй путь.
Вариантов на самом деле больше, в эфир хеджируются мажоры, в фиат галстучные трейдеры, в бикеш беспринципные хайполовы, а в монеро - правильные пацаны с темной стороны силы. 
При падении битка вариантов для хеджа будет действительно несколько, пррсто фиат и эфир самые популярные
Фиат не самый популярный для криптотрейдера. Он простой и самый ликвидный. Но вывод биткойна в фиат не приводит к росту. К которому наверное все привыкли кто работает с криптовалютами.