Forse molti confondono gli exchange (che come avete chiaramente esposto, sono degli intermediari) con i cambiovalute (esempio: coincorner).
Questi ultimi si che "in teoria" devono avere liquidità, perchè la loro funzione è comprare btc pagando in FIAT e vendere BTC venendo pagati in FIAT.
I cambivaluta ci guadagnano sul cambio, un mese fa con il btc a 14000 EURO, ricordo che se volevo vendere i btc me li pagavano 12150 EURO, mentre se li volevo COMPRARE costavano 14850 EURO.
In questo caso si che devono avere riserva, ma andrebbero in default solo se si verificasse un abnorme richiesta di vendita a 12150 tale da finirgli tutte le riserve monetarie, e dubito che possa succedere una cosa simile.