В связи с этим возникает вопрос о том какие гарантии, что данный сервис не осуществляет сбор данных о приватных кошельках вводимых посредством интерфейса MEW?
Не могу ничего сказать за гарантии, но я бы не за сбор данных переживал, а за хранящиеся средства на кошельке. Данные собирают почти все приложения, сайты и т.п. для анализа работы и иногда они и правда приносят больше пользы, чем вреда.
Да и не совсем понятен вопрос, что имеется ввиду под вашими данными. Сколько монет на каком кошельке лежит? Или компрометация доступа?