Non ha importanza dove sia il server della banca, la banca ha comunque una sede legale oppure una operativa che fa fede per il tuo rapporto. Se apro un conto con banca Intesa ma in una sua filiale a Zurigo (ammesso che ci sia), io il conto ce l'ho a Zurigo anche se i server di Intesa sono a Torino (o ovunque essi siano).
Non credo proprio che qualcuno possa dirmi che la blockchain sia su un certo server nel paese X, quindi questo parallelo non si applica.

Momento momento, ma io che ho detto?
Ho detto che i server c'entrino qualcosa? Appunto, no.
Una società può avere territorialità nel "cloud". No.
Quindi i soldi negli exchange sono soldi che stanno nel paese in cui la società dell'exchange ha sede legale, ovvero i soldi seguono la territorialità di chi ha la disponibilità dei fondi tramite chiave privata.
Mi sembrava di aver esposto quanto sopra in modo abbastanza chiaro...
Se un domani il legislatore dirà, in forza di legge, che le crypto sono extraterritoriali platoniche, sarà un'altra cosa.