Вопрос доверия и только. Биржи заинтересованы в том, чтобы поддерживать репутацию.
А децентрализованная биржа - это тема сложная, хоть и очень интересная. Там кармочкой некому дорожить, да и опять же, юридические вопросы: вот в СШП например биржи должны лицензироваться, а уже после этого они вправе торговать - а кто будет лицензировать децентрализованную биржу?