Vorweg, ich bin kein Fachmann. Meiner Meinung nach gestaltet es sich als Gewerbe so:

Tag 1 im Jahr 2017: 1 Coin gemint, Tageskurs 100 EUR
Tag 2 im Jahr 2017: 1 Coin gemint, Tageskurs 200 EUR
Tag 3 im Jahr 2017: 1 Coin gemint, Tageskurs 400 EUR

Somit hast Du 2017 Einnahmen von 700 Euro generiert. Hiervon musst Du aber erstmal noch Deine Kosten abziehen. Gehen wir mal nur vom einfachen Fall "Stromkosten"* aus:

700 EUR Einnahmen - 500 EUR Stromkosten = 200 EUR Gewinn in 2017, also musst Du 200 Euro versteuern.

Dert aktuelle Wert der Coins spielt erstmal keine Rolle solange Du die Coins noch hälst.

Wenn Du die 3 Coins aber z.B. ein halbes Jahr später (in 2017) für je 1000 Euro pro Stück verkaufst, wirst Du noch den Kursgewinn versteuern müssen:

3 Coins alter Wert = 700 Euro
3 Coins neuert Wert = 3000 Euro

Also musst Du in 2017 zum einen die 200 Euro von oben und zum anderen die 2300 Euro Kursgewinn versteuern.

*Neben den Stromkosten können sicherlich viele weitere Dinge wie Hardware (Abschreibungen?), usw. berücksichtigt werden.