Однако Lightning Network - это, по сути, банкинг, и пользователям этой технологий придётся доверять третьей стороне.
Вот это как раз совсем не так, ничего никому доверять не надо. Открывается канал между кошельками и о доверии между ними речь не идет. Все транзакции внутри канала застрахованы технологией LN.