Сейчас в демо версии естественно нет реального взаимодействия с блокчейнами, любая валюта, в том числе фиатная, пополняется просто вводом нужной суммы. В реальной системе должна быть подкручена система взаимодействия с блокчейном (для ввода и вывода средств в криптовалюте) и со внешними платежными сервисами (для ввода и вывода фиатных средств). Это необходимо для выполнения внешних транзакций в автоматическом режиме. Но хранить средства на кошельках, привязанных к данной схеме взаимодействия не безопасно. Поэтому на балансе данных кошельков должно находиться минимальное количество средств для текущих нужд биржи. Остальные средства хранятся в так называемой системе холодного хранения, от куда периодически вручную! перебрасываются средства на горячий кошелек, использующийся в вышеперечисленной схеме взаимодействия. 

По подключению новой валюты необходимо использование API explorer-а новой валюты. По времени подключения сложно предугадать: здесь нужно учитывать сложность взаимодействия, а также необходимо в обязательном порядке провести тесты, прежде чем запускать это взаимодействие. Это может занимать порядка 2-5 дней