А как устроено приложение у вас шаги по GPS будут считаться или датчик движения будет определять шаги? Вы пробовали как будет работать ваше приложение если его будет использовать велосипедист - шагов будет мало, а расстояние будет пройдено большое.
Шаги определяет датчик движения, но геотаргетинг нужен для исключения накруток. Если включен GPS то данные берутся от него, если нет, то положение определяется по косвенным признакам.
Как будет работать приложение, если выключен мобильный интернет? В роуминге например у меня по-умолчанию интернет выключен.
При включении интернета все накопленные шаги засчитаются. Но важно понимать, что если вы не открываете приложение более двух дней, то ОС убивает фоновый процесс который подсчитывает шаги.