Não entendi muito a matéria, falando que agora as 3gb vão ficar mais baratas.. não é só instalar outro SO ou desinstalar essa atualização do windows?

Sim, basta reverter a atualização.
A principio as placas de 3gb vão minerar até 2019 sem problemas, de acordo com o crescimento do Dag, esse site é legal para simular:
https://investoon.com/tools/dag_size