Очень хороший вопрос.

Потому что здесь присутствует еще некая заинтересованная сторона, которая называется "майнеры"
И доказательство теоремы вы у этой стороны покупаете.
То есть сам блокчейн, например testnet не даст вам таких же результатов,
только потому что там койны ничего не стоят и по сути дела никто не платит.

Кроме того, вся разделяемость системы накрывается даже в биткойне медным тазом
если разделение происходит на интервал больше, чем пресловутые 6 подтверждений.

В принципе, я согласен, что это можно считать решением (вернее сказать опровержением)
CAP-теоремы на некий промежуток времени и для определенных условий. Но если какие-то
принципы допустимы только для определенных условий и на ограниченное время - это
все-таки не контр-пример.