С теми, у которых солидный объем торгов, "относительно" приличная репутация (будем честны, кристальной чистой нет ни у кого), а так же нет проблем с вводом/выводом средств в вашем регионе. Начать можете с Binance, если интересуют крупные обороты или имеется старый аккаунт, то можете попробовать Bitfinex (новорегам для доступа к торгам необходимо внести 10к$ на депозит, со старых аккаунтов, которые были созданы, до введения новых правил, под это требование не подпадают). На Юбит ходить не советую, больно много, плохих отзывов о ней в последнее время, но решать все же вам.
Вот еще небольшая статейка о биржах с открытой регой с небольшим обзором и анализом, можете почитать на досуге.

Для начала прочитать Правила форума и закрепленные темы в разделе новичков, они разом ответят на большинство ваших вопросов, включая те о которых вы еще даже не задумывались.