Все верно насчёт антивирусов. На новые вирусы они реагируют, но, естественно, с опозданием. Кроме того, работают они каждый по своему и не все вирусы определяют.
Чтобы антивирус распознал вирус его не обязательно добавлять в базу. Они способны с помощью эвристического анализа распознавать модификации известных и новые неизвестные вирусы. Естественно не со 100% гарантией и возможны ложные срабатывания.