Тут можно прояснить кое что. Задержка запроса, это время от начала отправки GET реквеста серверу,  до получения данных. Лаг данных, это отставание времени в данных полученных с биржи, относительно локального времени.
С лагом предполагается, что он может достигать при отсутствии прочих проблем, величины интервала опроса. Т.е. если опрашивать раз в 2 секунды, то лаг будет скорее всего более-менее Random от 0 до 2 секунд. Если опрашивать 10 раз в секунду, но минимальный лаг будет 100 мс каждые 2 секунды. Алгоритмически, если учитывать схему кэширования на стороне сервера - можно постоянно подбирать величину задержки, чтобы после получения данных лаг был минимальный. У меня в определенных местах этот подход используется, но под btc-e я его пока не стал прикручивать.