Говоря простым языком: в определенный момент криптомир зашёл в тупик: в качестве своего собственного блокчейна разработчики могли создавать только полное подобие Биткоина - примитивную структуру, поддерживающую ограниченные интерфейсы и функции. Короче, децентрализация стоила очень дорого, да ещё и была отсталой.

И тут пришёл Виталик Бутерин, который заявил о создании такого блокчейна, к которому вы можете прицепиться своим отсталым блокчейном, и в результате унаследовать богатейший инструментарий технологий Ethereum (перечислять функции не буду, я необразован). Таким образом, любой полу-доделанный блокчейн, после получения прописки в сети Виталика Бутерина, становился сияющим алмазом. Если у разрабов ещё и хватало ума, чтобы использовать все возможные навороты Ethereum Virtual Machine, то такой проект обычно описывали словом "Туземун". Таким образом, отвечая на ваш вопрос: в криптомире сейчас просто нет альтернативы, вот и выпускают токены на Эфире. (раунд)


В целом, вопрос достаточно базовый. Кроме этого я могу ошибаться в деталях, поэтому рекомендую к прочтению публикацию специалистов в вопросе "Ethereum для начинающих: полное руководство".