Данные подтягиваются с бирж и гораздо дешевле делать это автоматизированно чем крутить вручную, так что врядли это возможно
Но тем не менее Coinmarketcap иногда перестает принимать данные с некоторых бирж, а значит они перекладывают на себя часть ответственности, так что сказать, что они уж совсем не могут влиять на данные тоже не правильно. А по поводу объема торгов, то это серьезно, так что не думаю, что они бы пошли на такой риск что-то подделывая.