>>e/o deduzioni se uno degli indirizzi di output è un destinatario vero e proprio
>> oppure è una transazione di UTXO. Corretto?

Corretto, ma anche l'eventuale resto genera una nuova UTXO.
Ogni indirizzo di output genera una nuova UTXO (banconota), la quale verrà associata a quell'indirizzo (portafoglio).
Quelle UTXO verranno poi usate come input dai rispettivi proprietari per futuri pagamenti, comprese le UTXO associate ad un eventuale indirizzo di resto.   

Se l'indirizzo di resto non è mai stato usato puoi fare solo deduzioni basate sull'importo.
Se è già stato usato puoi usare uno dei tool indicati oppure puoi studiare la blockchain per cercare eventuali legami con altri indirizzi a te noti.