Когда все хранится на бирже, то  все приватные ключи от ваших средств находятся у биржи, а не у вас. Гораздо спокойнее хранить свои средства на кошельках, чьи приватные ключи известны только вам, а не третьим лицам. Хотя конечно если вы постоянно торгуете, то это удобно - держать часть монет на биржах. Но всё же часть средств нужно выводить на свои криптокошельки, например то, что вы приобрели на долгосрок.