По поводу плодящихся бирж - конкуренция среди них сейчас невероятно высокая, даже такие столпы как Бинанс и Биттрекс вводят новый функционал по типу операций с фиатом, чтобы оставаться на коне. Так что с нуля новым биржам очень трудно будет раскрутиться.