Дело не в количестве новых бирж а в функционале. Это все можно и на одной единственной бирже реализовать при наличии профессионализма и желания.
Одна единственная это конечно перебор, здоровая конкуренция еще никому не помешала, хотя и больше сотни это слишком. Большую часть из них можно закрыть и никто этого не заметит (если дать вывести депозиты 
) А тенденция такова, что пока будут выпускаться новые монеты до тех пор будут создаваться новые биржи, нужно же где то все эти го...токены листить.