получается, если бы те, кого кинули на бабки во время сделки, подписывали транзакцию, то могли бы доказать свою причастность к кошельку?
Всё верно, подписывая сообщение тем самым Вы показываете что владеете этим кошельком и контролируете находящиеся там средства.