Возможно ли написать блокчейн с такой функцией
Происходит выпуск монет в N-количестве и каждая монета подписана определённой информацией.
(какие могут быть варианты? и возможно ли это?)
У многих устоявшихся блокчейнов есть такая функция. см. colored coins (BCH)
https://www.youtube.com/watch?v=889JSfIaPzs или non-fungible tokens (ERC-721)
https://en.wikipedia.org/wiki/Non-fungible_tokenКогда осилишь ссылки продолжай копать сам и приходи с более конкретно оформленным вопросом.