Aspetta però, qui mischiamo due aspetti.
Il primo è il fatto che btc sia davvero una riserva di valore.
Il secondo è la percezione che gli utenti hanno di btc (sempre più) come riserva di valore.
Il secondo aspetto è quel che emerge dal grafico che hai riportato (e fin qui: ok). Ma il primo punto non è detto che sia concreto, o almeno non è detto che sia concreto oggi ed in misura assoluta.

In altre parole: btc potrebbe anche diventare riserva di valore (riflettendo quindi la percezione degli utenti), ma questo non significa che abbia tutte le caratteristiche per essere tale oggi ed in misura ottimale.

Cerco di fare un esempio, e lo faccio diverso dal tuo dell'amico con coltello perché non saprei come "sistemarlo"   

Immagina di aver appena preso la patente: puoi guidare la macchina e magari riesci a farlo anche in modo sostanzialmente discreto. Sai che per cambiare marcia devi pigiare il pedale della frizione, cambiare marcia, e rilasciare il pedale piuttosto lentamente e comunque in modo progressivo.
Lo sai che devi fare così...... però ogni tanto gratti.
Cosa vuol dire, che non sai guidare ?   No, semplicemente ti ci vuole un po' di tempo per rendere automatico il movimento e farlo senza pensarci troppo.

Con il btc è lo stesso: potrà anche diventare riserva di valore (in misura maggiore di quanto non lo sia oggi), ma bisogna lasciargli tempo, è ancora giovane, non si può pensare che  in 10 anni abbia maturato quella stabilità che nemmeno beni più universalmente riconosciuti (l'oro per esempio) hanno.

Anche la misura di queste oscillazioni (l'80% è tantissimo) è qualcosa che nasce da fattori esterni: questa è pura speculazione, fatta probabilmente in primis dagli exchange. E' certamente un fattore negativo, ma è possibile oggi perché il mercato è ancora piccolo (volumi irrisori rispetto a quelli della finanza tradizionale) e proprio per questo è facilmente manipolabile con investimenti ridicoli.
Questo è un aspetto che sarà automaticamente assorbito (e neutralizzato) quando i volumi cambieranno.