Cтейблкоины нужны для фиксации прибыли или просто в случае необходимости временно выйти из рынка. Можно конечно продавать крипту и выходить в фиат, но далеко не все биржы работают с фиатом и для фиата как правило нужно проходить KYC, открывать счёт в банке, светить личные данные и прочие прелести. А стейблкоины вполне достойная альтернатива, при условии надёжности их эмитента.