Каким образом возможно проверить, ведет ли ВПН сервис логи?

Конечно, кроме репутации этого сервиса.

Также, считаю, что была бы полезной информация о различиях между платными ВПН, личные рекомендации ТС.
Дополнительные настройки, если нужны.