Потому что официального курса не существует, а каждая биржа как магазин. На каждой из них цены устанавливаются самими участниками рынка,согласно спроса и предложения.
Есть люди,которые очень неплохо зарабатывают на этой разнице.В телеграме в чатах встречаются посты от арбитражников,говорят что арбитраж приносит не меньше прибыли чем трейдинг.