и тем, что биржи ставят в пару к другим криптовалютам чаще всего именно биткойн. Соответственно, с одной стороны, а других криптовалют и не знают почти (несмотря на всю информацию) за пределами криптосообщества, а отсуюда а какие же ещё пары-то делать как основные? 
Это уже давным давно не так
Раньше на многих биржах просто не было фиата в принципе, потому и торговались только битковые пары (а отнюдь не из-за интереса публики к таким торгам). Однако в настоящее время на большинстве бирж большая часть торгов (практически на порядок, уже приводил статистику) происходит как раз на фиатных парах (там, где они есть). Это объясняется просто - люди заинтересовано в росте капитала, измеряемого именно фиатом (скажем, в долларовом эквиваленте), а самый короткий (зачеркнуто) прямой путь к этому - это как раз торговля на фиатных парах