то есть любой хешь, ниже таргета?
Верно.
значит нули вообще не причем?
Утверждение "мы ищем хеш с нулями в начале" не противоречит утверждению "любой хеш ниже таргета", а является следствием из него. Если a< b, то количество значащих цифр числа a меньше либо равно количеству значащих цифр числа b.
Впрочем, если вас сбивают с толку эти нули - не обращайте на них внимания.