Der Besitzer einer Börse sollte eigentlich nicht selbst gegen seine Kunden traden obwohl ich mir da gerade bei Binance mit ihrem BNB Coin nicht so sicher bin

ja nun, Möglichkeit macht Diebe oder so ähnlich...so lange nix reguliert ist wird wohl geschummelt...das ist die menschliche Natur.
Die Tether auf Polo oder Binance usw. kommen ja nicht von der Börse. Die gehören den Tradern, Marketmakern und Liquiditätsprovidern usw.
Wer verkauft den Tradern auf den Börsen die Tether und wo kommen die ursprünglich her?
Wenn du USD auf Bitfinex hast, kannst du die als Tether zu anderen Börsen senden. Auf der Tether Seite kannst du dir auch welche kaufen und dann auf Börsen senden. Die kommen so auf die Börse, wie jeder andere Altcoin auch. Die Idee ist ja, dass für jeden eingezahlten Dollar ein Token gedruckt wird. Das findet allerdings in großen Blöcken statt. 50Mio auf einmal oder mehr. Bitfinex war eigentlich immer die Börse, wo Leute große Mengen an BTC auf einmal kaufen konnten. Das Orderbuch war liquide und die haben auch einen OTC Handel. Wer da nun große Einzahlungen macht um viel BTCs zu kaufen bekommst du halt nicht raus, da das Unternehmen die Kundendaten natürlich nicht rausgibt.
Auf Binance war zB der BTC in den letzten Wochen vor der News immer unter dem BTCUSD auf Kraken oder Bitstamp und auf Bitfinex war er höher. Perfekt für Arbitrage. Du kaufst halt BTCs auf Binance und verkaufst auf Finex. Wenn dir die Tether auf Binance ausgehen, füllst du halt vom Finex Konto wieder auf.