А в чём проблема? Это чисто техническое решение: усредняется оборот и риски, рассчитываются комиссии, исходя из этого, и, как уже сказали, более часто меняются обменные курсы — вплоть до изменения в реальном времени. Обменники криптовалют как-то работают ведь, несмотря на волатильность.