Волатильность на альтах соответствует реальным движениям цены, конечно они отличаются от спотовых, но только потому что цена может быть только на один пункт выше, тогда как на бинансе можно устанавливать цену, вплоть до одной сатоши. Именно поэтому график и немного отличается.
Также у Вас неправильно настроен график, чтобы лучше было видно, следует включить % график, тогда станет видно, что разброс цены значительный, но должен сказать просто драконские комиссии на альтах делают их торговлю нерентабельной, поэтому и реальная ликвидность там намного меньше, чем на паре ETH/USD. То есть альты на битмексе малоликвидные активы и поэтому я не торгую ими.
Чтобы ничего не терять от действий ММ, достаточно ходить за ММ, а не за толпой

В том примере, что я привел, все одинаково с бинансом и там и там можно выставлять цену вплоть до 1 сатоши. Конечно, это не кухни в чистом виде, но палки в колеса вставляют капитально. Хотя наверное оно не каждой стратегии может помешать, но где-то это когда-нибудь может аукнуться и очень сильно.
Вот и получается, что альты малоликвидные, а объемы торгов нарисованы больше, чем у бинанса, где к ликвидности точно вопросов нет.