Все вопросы что ты перечислил  в теории решены  много лет назад.  Первым расписал  процедуру Таер Нолан.  А сам контракт  по хэшу метки времени ( часам )  вроде даже еще при Накамото прикидывали.
Но теория  это одно а применить совсем другое.    Главная причина  почему их нет дексов этих  - они были не нужны и почти никто кроме гиков даже не знал об них и не интересовался.
Из недостатков технологии :  ну если это называть недостатками - да клиент всегда онлайн должен быть и медленнее  скорость обработки   чем в центробирже и конечно придется платить комисии майнерам при промежуточных  шагах в процессе обмена.   Думаю не большая цена  за безопасность  и отсутствие дилды..
Приватник делится между юзером и сетью точно также как в лайт кошельке типа электрум. Клиент просто отправляет подписанные транзакции.
Если разорвалась  связь , или  один из контрагентов отказался от сделки , тогда монеты просто ждут заранее оговоренное время в контракте времени - например 20 минут.
Если  обмен не произошел по любой причине  монеты идут обратно  в кошелек  юзера.