Про Сигнал всякую каку пишут - что сообщения незашифрованные сохраняет и не удаляется полностьюи т.п.
Кроме Жаббера, все остальное театр безопасности, впрочем и Жаббер тоже театр в некотором смысле.
Если решили по старинке жабу, то ее надо юзать вместе с
OTR, иначе жабовский сервер вас может читать и логировать. Тут подробнее:
https://xakep.ru/2017/07/21/jabber-otr-howto/А так кроме того что уже прозвучало, есть ещё решение "всё в одной коробке" -
https://ricochet.im/