Может выбор бирж и не лучший (тоже некоторые вызывают вопросы) но объем торгов как ни крути на них более реальный. Притом, смотри на это вот как:

Реальный объем это некая функция объема денег по времени. Представь что у нее есть некий визуальный график (для простоты). Подсчет реального объема это некий интегральный график (иначе интерполировать в данном случае не выйдет). Так вот, этот график всегда отклоняется от реального (тобишь того, который реальный обхем) в разные стороны: или недобор или перебор (в контексте денег по времени). Перебор, это когда мы берем в учет обменник с накрученным объемом. Недобор - когда мы отсекаем полностью некий обменник (хотя на той же хуоби очевидно есть некоторое количество реальных денег). Так вот, в среднем, при таком подходе как раз можно и считать что вот такой график - это реальность.

Тоесть, рисованные объемы на том же бинансе компенсируются усекновением реальных объемов той же Хуоби или HitBTC. Вот и вся логика.