Isso está acontecendo somente para saques em fiat, ou saques em bitcoins também são afetados?

Porque se for somente para saques em fiat, as exchanges podem estar fazendo isso para proteger o valor. O volume no mercado brasileiro é pequeno, bem menor que no exterior, então uma simples venda de R$200k já quebra o mercado. Como eles sabem que ninguém vai fornecer IRPF, fazem este tipo de exigência para valores altos.