Da gibt es einen sehr deutlichen Unterschied. Im einen Fall wird ein Schuldverhältnis überschrieben (Paypal & Co.) im anderen Fall wird die unbedingte, ausschließliche Verfügungsgewalt unwiderruflich übertragen. Das stellt eine völlig neue Qualität von Eigentumsübergang dar.
Mein Bitcoin nützt mir nichts, wenn niemand mehr bereit ist, in einer Exchanges echtes Fiat dafür zu zahlen. Das Schuldverhältnis bei FIAT kann ich einklagen. Ich kann aber niemanden dazu verklagen, mir für meinen Bitcoin einen angemessenen Preis zu zahlen.
Bitcoin ist rein vertrauensbasiert, während bei FIAT einklagbare Schuldverhältnisse dahinter stehen. Ja, das ist eine ganz andere Qualität.