Почему же, при работе, например, с сетями многопоточность рулит. То ли последовательно обрабатывать 100 подключений за 100 раз (соединение, запрос, запись ответа, рассоединение, следующий узел пока до сотого не дойдём), то ли многопоточно 100 соединений за 1 раз (запуск сразу 100 потоков, соединение, ...., рассоединение, готово!). Причём многопоточность будет выигрывать тем раз больше, чем больше количество подключений нужно обработать. А если учесть затупы связи, то это уже не преимущество даже, а необходимость.
Как я уже пару раз тут говорил: сервер это одна из очень немногих специфичных задач, которая легко распараллеливается. В большинстве реальных задач распараллеливание невозможно.
Конкретно касаемо сервера, как я уже тут упоминал, имеет практический смысл делать число потоков не более чем есть ядер в процессоре. Если количество потоков будет больше, то параллельность будет сугубо мнимой. Чудес не бывает.
Все это касается случая когда поток это поток, а не процесс. Процессы можно раскидать не только по ядрам одного процессора, но и по нескольким отдельным процессорам и/или по нескольким отдельным машинам.